Brot selber backen – Bauernbrot Rezept

Ein gutes Bauernbrot selbst backen

Für Bauernbrot brauchst du nicht viel, nur Mehl, Wasser und Salz und viel Zeit zum Gehen, damit es seinen wunderbaren Geschmack entwickeln kann.

Weizenmehl ist zum Brotbacken besonders gut geeignet. Roggenmehl sorgt für einen kräftigeren Geschmack, deshalb mischt man beide Mehlsorten gern miteinander.

Sauerteig oder Hefe treiben das Brot in die Höhe und lockern es. Hefe entwickelt bei der Gärung feine Gasbläschen, die den Teig lockern und sie reagiert sehr empfindlich auf Hitze. Deshalb solltest du die zugegebene Flüssigkeit immer nur handwarm verwenden.

Bauernbrot Rezept
Bauernbrot – Teig

Anders als Weizenmehl braucht Roggenmehl Säure zum Gehen

Zum Gehenlassen für Brot mit Roggenmehl kann Sauerteig, Zitronensaft oder Essig benutzt werden. So erhält das Brot eine wunderbar feuchte Krume, ist fein-würzig im Geschmack und hält sich lange frisch. Um die Gehzeit zu verkürzen und trotzdem ein schmackhaftes Brot zu erhalten, solltest du zusätzlich etwas Hefe beigeben.

Ein Vorteig aus Mehl, Wasser, wenig Hefe und etwas Sauerteig, der eine Zeit lang in Ruhe gären kann, gibt auch Weizenbrot einen würzigen Geschmack.

Gutes Kneten ist das A und O

Ein guter Brotteig ist so weich wie möglich und nur so fest wie nötig. Er wird geknetet, bis er sich vom Schüsselrand löst. Anschließend braucht er Zeit zum Gehen.

Um zu prüfen, ob der Teig genügend gegangen ist, drückst du die Fingerspitze leicht auf den Teig: Hebt sich die eingedrückte Delle wieder, ist er gut. Springt die Delle wieder zurück, braucht er noch etwas Zeit zum Gehen. Ist der Teig richtig, einmal kräftig durchstoßen und nochmals 10 Minuten ruhen lassen.

Zum Laib formen und bei Zimmertemperatur ein zweites Mal in Ruhe gehen lassen, bis sich dieser verdoppelt hat. Vollkorn teige sind häufig recht weich, gib diese zum Gehen besser in ein Gärkörbchen oder direkt in eine Kastenform.

Bauernbrot Rezept
Bauernbrot

Backen bei abfallender Hitze

Beim Backen braucht das Brot zu Anfang einen sehr heißen Backofen. Nach etwa 10 Minuten musst du die Hitze deutlich reduzieren und das Brot backt bei abfallender Temperatur fertig.

Um zu prüfen, ob das Brot gar ist, einfach mit dem Fingerknöchel gegen den Boden des Brotes klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot gar.

Weißbrot darf nachdem Auskühlen bereits am Backtag angeschnitten werden. Roggenbrot dagegen sollte vor dem Anschneiden besser 24 Stunden durchziehen, so kann sich der Geschmack richtig entwickeln.

Zarte Krume – Knusprige Kruste

Für eine zarte Krume verwendet man statt Wasser Milch, Buttermilch oder Jogurt. Etwas Butter verändert den Charakter eines Brotes und verlängert die Gehzeit. Durch die Zugabe von Ei erhält das Brot eine weiche und kuchenähnliche Krume.

Für eine schöne Kruste braucht das Brot viel Wasserdampf. Dazu stellt man ein Schälchen kaltes Wasser mit in den Ofen oder gießt beim Einschieben der Brote kaltes Wasser auf den Ofenboden.

Für eine goldene Kruste werden die Brote vor dem Backen mit Milch bestrichen, Verwendet man Salzwasser, wird das Brot leicht glänzend und knusprig. Wie überpudert sehen die Brot aus, wenn die Laibe vor und nach dem Gehen mit etwas Mehl bestäubt werden.

Wer regelmäßig Brot selber bäckt kann die Vorteile einer Brotbackmaschine nutzen, bei der Feuchtigkeit und Farbe der Kruste leichter geregelt werden kann.

Aber auch Brote aus einem Holzofen oder Outdoor-Brotbackofen haben ihren Vorteil, da das eigene Brot und Gebäck ohne Strom zubereitet werden kann und man damit unabhängig und autark ist.

Bauernbrot Rezept

Rezept Bauernbrot (für 2 Brote)

Vorteig:
25 g frische Hefe oder
1 Päckchen Trockenhefe
ca. 125 ml lauwarmes Wasser
1/2 EL Zucker
100 g Mehl


Brotteig
400 g Weizenmehl (Typ 550)
250 g Roggenmehl (Typ 997 oder 1150)
ca. 350 ml lauwarmes Wasser
1 EL Honig
1 gehäufter EL Salz


Außerdem
Mehl fürs Backblech


Für den Vorteig die Hefe mit etwa einem Drittel des Wasser verrühren. Mit Zucker, Mehl und restlichem Wasser dick-breiig verrühren. Abgedeckt warm stellen und etwa 45 Minuten gehen lassen.

Für den Brotteig Mehl, Wasser, Honig und Salz zum Vorteig geben. Alles zu einem glatten Teig verkneten. Mit Mehl bestäuben etwa 1 Stunde gehen lassen. Teig durchkneten und 10 Minuten ruhen lassen.

Backofen auf 250 Grad vorheizen. Aus dem Teig 2 Brote formen. Auf einem mit Mehl bestäubten Backblech abgedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad etwa 10 Minuten backen. Hitze auf 175 Grad reduzieren und etwa 15 Minuten backen.


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von Anna Maria in Blog 0

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